Una persona del mundo de la consultoría y otra del diseño de proyectos industriales convergen para hacer quesos en Torremocha de Jarama, en la Sierra de Madrid. Su principal razón fue transformar una pasión en un medio de vida.

Un queso del mundo rural

Lucía Sáez y Pedro Henares se unieron para crear un proyecto en el que elaboran quesos de leche de oveja, la Quesería Jaramera.  Explican que construyeron su idea con la convicción de la necesidad de fortalecer el sector agroalimentario, “ubicar una actividad empresarial en el medio rural, conlleva la reactivación de su economía local”. Por eso todas las materias primas que emplean las obtienen del entorno próximo más cercano posible.

Elaboran el queso con un proceso artesanal, todo se hace manualmente: el corte de la cuajada, la agitación de la misma, el llenado de moldes, el prensado, el salado, etc. No hay ningún proceso mecanizado, “transmitimos en el queso nuestra propia energía, nuestras propias sensaciones”. Por eso cada queso es diferente, cuentan y añaden que “aunque nuestro proceso sea tremendamente artesanal, también es tremendamente técnico”. Sus productos les han llevado a ganar algunos galardones, como los premios internacionales World Chesse Awards.

Cuestión de principios

Hay tres aspectos que forjan los cimientos de la Quesería Jaramera: la sostenibilidad ambiental, el producto justo y la inclusividad. Esto se traduce en un compromiso de evitar un impacto negativo en el medio ambiente, por ello, usan energía solar para en sus instalaciones y todos los materiales empleados para el envasado y empaquetado proceden de materias primas recicladas y/o son biodegradables. No utilizan plásticos y evitan el uso de embalajes superfluos, por ejemplo, algunos quesos, simplemente, llevan una cuerda con una etiqueta o un envoltorio de almidón vegetal biodegradable.

Otro de su compromisos pasa por utilizar productos naturales, descartan el uso de aditivos químicos o productos biocidas como los potenciadores de sabor, los fungicidas o las parafinas. Además, buscan que nadie quede excluido de comer sus quesos, por eso garantizan la ausencia de trazas y ofreciendo un correcto etiquetado a las personas celíacas e intolerantes al gluten o elaboran todos sus quesos para que puedan ser consumidos por embarazadas o personas vegetarianas.

¿Cómo se elabora el queso?

Lo primero que necesitan para elaborar el queso es la leche, así que la recogen de una ganadería local de ovejas en pastoreo. Realizan varios análisis, cuándo la recogen y antes de tratarla, para garantizar la calidad y salubridad de esa leche. Vuelcan la leche en una cuba de elaboración manual, en la que caben 250 litros, aunque suele usar 200 para elaborar el queso. En esa cuba inician el proceso de pasteurización, en cuba abierta y lentamente, con una temperatura idónea para que las proteínas de la leche no sufran. Posteriormente, la enfrían y añaden fermentos “para que la leche trabaje” dependiendo del tipo de queso que quieran hacer.

Después se le añade cuajo vegetal, extraído de la flor del cardo, que convierte la leche en una substancia semisólida. Luego, se inicia el proceso de cortado, dónde se separa el suero de la masa sólida que se empieza a juntar en moldes y a dar forma a los futuros quesos. Pueden elaborar entre 180 y 190 quesos cada vez que hacen este proceso, a todos les darán la vuelta unas 4 veces a lo largo de la jornada. Entonces, se extraen del molde y se dejan airear durante 12 horas, es en ese momento cuando la corteza se empieza a formar y a proteger el queso. Pasadas las 12 horas, se dejan madurar en una cámara de afinado, donde se controla la temperatura, la humedad y la ventilación. Los queso se pasarán ahí unos 20 días y serán volteados un mínimo de tres veces por semana. En la cámara de afinado se hace un seguimiento de todos los quesos para ver como están y qué necesitan, “es un proceso muy sensitivo, vas viendo como evoluciona el queso y en función de como estén los vamos tratando de una manera u otra”.

Cuando los sacan de la cámara de afinado, pasan a una cámara de frío, donde comienza su proceso de conservación que durará hasta la venta.

Podéis conocer más sobre este proyecto financiado por Fiare Banca Etica en su página web.

Formatgeria Jaramera, formatge amb principis

Una persona del món de la consultoria i una altra del disseny de projectes industrials convergeixen per fer formatges a Torremocha de Jarama, a la Serra de Madrid. La seva principal raó va ser transformar una passió en un mitjà de vida.

Un formatge del món rural

Lucía Sáez i Pedro Henares es van unir per crear un projecte en què elaboren formatges de llet d’ovella, la Quesería Jaramera. Expliquen que van construir la seva idea amb la convicció de la necessitat d’enfortir el sector agroalimentari, “ubicar una activitat empresarial en el medi rural, comporta la reactivació de la seva economia local”. Per això, totes les matèries primeres que fan servir les obtenen de l’entorn pròxim més proper possible.

Elaboren el formatge amb un procés artesanal, tot es fa manualment: el tall de la quallada, l’agitació d’aquesta, l’ompliment de motlles, el premsatge, el salat, etc. No hi ha cap procés mecanitzat, “transmetem al formatge la nostra pròpia energia, les nostres pròpies sensacions”. Per això, cada formatge és diferent, expliquen i afegeixen que “encara que el nostre procés sigui tremendament artesanal, també és tremendament tècnic”. Els seus productes els han portat a guanyar alguns guardons, com els premis internacionals World Chesse Awards.

Qüestió de principis

Hi ha tres aspectes que forgen els fonaments de la Quesería Jaramera: la sostenibilitat ambiental, el producte just i la inclusivitat. Això, es tradueix en un compromís d’evitar un impacte negatiu en el medi ambient, per això, fan servir energia solar per a les seves instal•lacions i tots els materials emprats per a l’envasament i empaquetatge procedeixen de matèries primeres reciclades i/o són biodegradables. No utilitzen plàstics i eviten l’ús d’embalatges superflus, per exemple, alguns formatges, simplement, porten una corda amb una etiqueta o un embolcall de midó vegetal biodegradable.

Un altre dels seus compromisos implica utilitzar productes naturals, descarten l’ús d’additius químics o productes biocides com els potenciadors de sabor, els fungicides o les parafines. A més, busquen que ningú quedi exclòs de menjar els seus formatges, per això garanteixen l’absència de traces i ofereixen un correcte etiquetatge a les persones celíaques i intolerants al gluten o elaboren tots els seus formatges perquè puguin ser consumits per embarassades o persones vegetarianes.

Com s’elabora el formatge?

El primer que necessiten per elaborar el formatge és la llet, així que la recullen d’una ramaderia local d’ovelles de pasturatge. Realitzen diverses anàlisis, quan la recullen i abans de tractar-la, per garantir la qualitat i salubritat d’aquesta llet. Bolquen la llet en una cisterna d’elaboració manual, en la qual caben 250 litres, encara que sol utilitzar 200 per elaborar el formatge. En aquesta cisterna inicien el procés de pasteurització, en cisterna oberta i lentament, amb una temperatura idònia perquè les proteïnes de la llet no pateixin. Posteriorment, la refreden i afegeixen ferments “perquè la llet treballi” depenent del tipus de formatge que vulguin fer.

Després se li afegeix quall vegetal, extret de la flor del card, que converteix la llet en una substància semisòlida. Posteriorment, s’inicia el procés de tallat, on se separa el sèrum de la massa sòlida que es comença a ajuntar en motlles i a donar forma als futurs formatges. Poden elaborar entre 180 i 190 formatges cada vegada que fan aquest procés, a tots els donaran la volta unes 4 vegades al llarg de la jornada. Llavors, s’extreuen del motlle i es deixen airejar durant 12 hores, és en aquest moment quan l’escorça es comença a formar i a protegir el formatge. Passades les 12 hores, es deixen madurar en una càmera d’afinat, on es controla la temperatura, la humitat i la ventilació. El formatge es passaran aquí uns 20 dies i seran voltejats un mínim de tres vegades per setmana. A la cambra d’afinat es fa un seguiment de tots els formatges per veure com estan i què necessiten, “és un procés molt sensitiu, vas veient com evoluciona el formatge i en funció de com estiguin els anem tractant d’una manera o una altra”.

Quan els treuen de la càmera d’afinat, passen a una càmera de fred, on comença el seu procés de conservació que durarà fins a la venda.

Podeu conèixer més d’aquest projecte finançat per Fiare Banca Etica en la seva pàgina web.